Una de las delicias más internacionales de la gastronomía española es el jamón. La pata de cerdo curada, con su punto exacto de maduración, salazón y grasa es uno de los grandes bocados que casi todo el mundo disfruta. Sobre todo, si se tiene la suerte de probar piezas de calidad, que siempre son mucho más sabrosas e interesantes para los paladares más entrenados.
Cualquier apasionado del jamón estará de acuerdo: no es lo mismo comprar esta delicia ya cortada en la charcutería que tener la pata en casa y cortar exactamente la cantidad que se vaya a comer justo en el momento. El estado de la grasa, los aromas, la terneza de las lonchas, todo suma para mejorar todavía más este icono de nuestra tierra. Sin embargo, no todo el mundo se atreve a comprar una pata de jamón y colocarla en el jamonero.
Lo cierto es que el corte a cuchillo es un arte que requiere de muchos conocimientos. Y las dudas comienzan por el principio: ¿Cómo se coloca un jamón en el jamonero? ¿De qué manera preparar el instrumental para disponer la pata? ¿Por qué lado se debe comenzar a cortar?
En Muysencillo.com, te hemos preparado un tutorial sobre el corte del jamón y cómo colocar la pata en el jamonero con ayuda de expertos. De esta manera, tendrás claro cómo se coloca un jamón en el jamonero para sacarle todo el partido a este exquisito manjar.
Elección del jamonero
Hace unos años, este artículo no comenzaría con un apartado sobre la elección del jamonero, puesto que la mayor parte del mercado respondía al mismo sistema: una tabla de madera horizontal sobre la que surgía o bien una segunda tabla en un ángulo de 90º o bien una pieza metálica en dirección vertical en uno de los dos extremos. En la parte superior, una especie de "argolla" para coger la pata y, en la otra punta de la tabla base, otra estructura metálica con un pincho para apoyar la zona más gruesa del jamón.
No obstante, esto ha cambiado en los últimos años. Ahora existe un mayor conocimiento del mundo del jamón y ello se ha traducido en la aparición de nuevos sistemas de soporte jamonero, que difieren un poco de la fórmula original. Podemos encontrar las siguientes opciones:
Jamonero inclinado
Es el tradicional, como el que hemos descrito anteriormente. Las presillas y cepos ponen la pieza en una posición inclinada e impiden que se mueva en el momento del corte.
Jamonero vertical
En este caso, la pata queda como "colgando" del techo, pero bien sujeta y sin movimiento. Se recomienda para espacios reducidos, aunque exige una mayor pericia en el corte y un conocimiento más elevado sobre las partes del jamón para aprovechar toda la pieza.
Jamonero horizontal
Son los utilizados con mayor asiduidad por los expertos porque permiten aprovechar hasta el último gramo de carne con comodidad. Son los más parecidos al jamonero inclinado tradicional.
Jamonero giratorio y basculante
Se trata de una opción que permite mover la pieza, cambiar su grado de inclinación y girarla según se quiera cortar una zona u otra de la carne.
Según los especialistas de la tienda gourmet de embutidos, quesos y jamones de la nevera española, la mejor opción para una persona con pocos conocimientos son los jamoneros inclinados o los basculantes, ya que permiten hacer un uso tradicional del sistema de corte.
Preparar el jamonero
Haya sido usado antes o no, mantener el jamonero en las mejores condiciones higiénicas debería ser una obligación. Vamos a hacer uso de él y añadir una pieza de carne durante varios días, por lo que hay que asegurarse de que no quedan restos de suciedad o grasa de paletas anteriores.
La recomendación es utilizar una bayeta mojada en agua tibia, ya que ayuda a arrastrar mejor la grasa. Después, aplicar algún producto de limpieza neutro y finalizar enjuagando todas las superficies y secándolo bien. Si se observan restos de óxido en las partes de metal, es conveniente retirar el jamonero y utilizar otro nuevo para cortar el jamón serrano.
Cómo colocar el jamón en el soporte
Antes de colocar la pata en el soporte, hay que hacerse una pregunta principal que puede cambiar por completo la decisión a tomar respecto a la orientación de la pieza. ¿Cuánto se va a tardar en llegar al hueso? Ante esta pregunta, caben dos respuestas generales:
- Es un jamón que se va a comer de una sentada: Toca fiesta, reunión de amigos, comida navideña o sois una familia numerosa. En este caso, está totalmente claro que el rey del encuentro va a ser el jamón y que no va a quedar nada para una segunda vuelta.
- Es un jamón para consumo a medio plazo: Se va a abrir con el objetivo de ir cortándolo poco a poco, para las cenas, algún aperitivo, etc. Y el propósito es agotar la carne en un plazo máximo de un mes.
Pezuña hacia arriba: La elección de quienes se van a comer la pata en poco tiempo
En la parte baja de la pata se encuentra una zona llamada maza, que es la más codiciada por los amantes del jamón. Según los expertos, esta zona, que es la más ancha del jamón, ofrece los cortes más sabrosos, jugosos y tiernos.
Por eso, si el jamón se va a comer de una, ¿por qué dejar lo mejor para el final? Se recomienda comenzar por la maza, pasar a la contra, que está situada a continuación de la primera y después dar la vuelta para centrarse en la babilla, la punta y, al final, el jarrete, que prácticamente solo dejará sacar pequeños taquitos. De este modo, todos los comensales disfrutarán de las partes más nobles y agradecidas de la pieza.
Pezuña hacia abajo: La opción para un jamón duradero
Al poner la pezuña hacia abajo, preservaremos y dejaremos para el final la mejor parte del jamón. En la zona posterior es donde se hallan las partes más tiernas del ejemplar y en la delantera las más duras y secas. Por eso, a la hora de abrir la paletilla o pata con este propósito de consumo moderado, se recomienda atacar a las zonas más secas, ya que las otras permiten un mayor tiempo de maduración.
El orden de consumo será babilla y punta. En este punto, se pueden sacar las lascas o taquitos del jarrete. Después, tocará dar la vuelta al jamón para comerse la maza y la contra.
Cómo colocar el jamón en el jamonero
Con la decisión tomada sobre la orientación de la pezuña, toca colocar el jamón en el jamonero. El paso a paso es muy sencillo y solo hay que tener una cosa en mente: asegurarse de que la pata queda bien sujeta y no se mueva. Con ello, se evitarán sustos cuando se tenga el cuchillo en la mano. Los pasos a seguir son los siguientes:
- Lo primero será introducir la pata con la pezuña mirando hacia el lugar deseado por el agarre circular que la sujetará gracias a un tornillo.
- Para aprovechar bien toda la carne, es interesante que el jamón descanse, por el otro lado, justo en el borde de su carne sobre el otro tornillo. De esta manera, se tendrá una superficie de trabajo cómoda y amplia.
- Una vez ajustado, basta presionar la pata sobre el clavo de la base para que este se introduzca levemente en la grasa. Tocará ir ahora a la parte de la pezuña para apretar el tornillo hasta que no dé más de sí.
- Por último, con la zona de la pezuña completamente inmóvil, se aconseja volver a la parte posterior y apretar nuevamente, con el objetivo de que la grasa atrape todavía más el tornillo de la base y no se mueva.
Este es el paso a paso que tienen que llevar a cabo todas las personas que se preguntan cómo colocar el jamón con seguridad antes de comenzar a cortarlo.
Cortar la paletilla de cerdo: ¿Qué cambia?
Por su morfología, la paletilla de jamón suele generar más dudas todavía a la hora de colocarla en el jamonero. Se trata de un material de trabajo de menor tamaño, grosor y porcentaje de grasa, de manera que suele ser más difícil de colocar en el jamonero.
Sin embargo, hay que actuar igual. Desde la nevera española, nos aconsejan tratar del mismo modo a la paleta que al jamón: «Contando con un buen jamonero que asegure la estabilidad y la firmeza, el trabajo que hay que hacer y la toma de decisiones antes de colocar la pata de cerdo son las mismas que con un ibérico de bellota o un jamón serrano», detallan.
En este sentido, tal vez la única recomendación extra es apostar por un jamonero adaptable, de manera que este cuenta con las partes de fijación algo más móviles para ajustarlo a las proporciones de un jamón o de una paletilla.
Cómo cuidar de un jamón empezado
Como hemos señalado, retirar la piel de una pata de cerdo y eliminar la grasa sobrante para llegar a la carne implica que el jamón ya se ha empezado y hay que ir consumiéndolo para que no se deteriore de más.
En los casos en los que no se va a consumir de una, en pocas horas, se pueden seguir una serie de precauciones para evitar que la carne se reseque más de lo deseado y poder seguir disfrutando de esta delicia sin sentir que se ha malgastado el dinero.
Envasar al vacío
Una de las fórmulas más interesantes en los últimos tiempos está siendo la de envasar al vacío. Hoy en día, casi todo el mundo puede tener una pequeña máquina de vacío en casa y preparar sobres de jamón de 100 a 250 gramos para comer de una sentada. Así, se puede abrir el jamón con la pezuña hacia arriba, cortarlo todo de una y generar una gran cantidad de bolsitas que se pueden conservar en el frigorífico por varias semanas.
Para disfrutarlo en las mejores condiciones, es importante abrir la bolsa de vacío que se va a tomar al menos media hora antes de la comida y sacarla del frío, para que la grasa vuelva a tomar sus texturas y la parte magra se impregne todo lo necesario.
Eliminar todo el envase del jamón
Los jamones, ya sean ibéricos, de bellota, serranos o paletillas, suelen viajar en una bolsa de tela y, algunos, en cajas o plastificados para mantener mejor sus aromas y textura. Muchas personas piensan que estos mismos elementos pueden servir para guardar la pata entre corte y corte. ¡Error! Especialmente en el caso de la tela, que puede ser un espacio ideal para el crecimiento de mohos que acabarán por fastidiar la carne que quede por cortar.
Por eso, es mejor retirar todo y utilizar otras fórmulas como el papel parafinado o un simple trapo de algodón limpio. También se puede utilizar la propia grasa del jamón para poner sobre la pieza y que así esta haga de "tapa" de lo que queda sin cortar. Todas estas son buenas opciones, aunque hay que tener en cuenta que una vez abierto el consumo debe ser continuado para que la pieza no se seque más de la cuenta y comerlo no se convierta en algo imposible.
Luz y temperatura
Mantendremos la pata de jamón en la zona más oscura de la cocina y en la más fría. Si es posible, lo ideal sería conservarlo dentro de una alacena a una temperatura de entre 10 y 20 grados. Gracias a ello, la textura se mantendrá por más tiempo, el jamón se secará más lentamente y se limitará la aparición de mohos que puedan modificar el sabor de la carne o, incluso, convertirla en algo no apto para el consumo.
Elegir la mejor dirección de corte en cada caso, saber cómo se coloca el jamón en el jamonero y aplicar los mejores consejos de conservación una vez abierto son pequeños detalles que marcan la diferencia. De este modo, la experiencia de comer jamón será un auténtico placer para los sentidos.